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刀具与锋利性的关系
同一把刀，同样的刃磨方法，为什么小角度刃磨要锋利得多？（仅仅从“劈”的力学关系是根本无法解释的）同样的刃磨方法，相同的刃磨角度，同样的材料和热处理，为什么不同形状的刀具锋利性相差甚远？
为什么不锈钢刀具相对更难磨？
为什么手的定位误差最少也有几毫米，而磨出的刃口却可薄至数微米？
为寻找上述问题的答案，请关注以下分析。
1．怎样才能使刃口半径最小？
决定锋利性的五个主要因素中，刃角是事先确定的，微锯齿主要与材质有关，清理毛边属于后期处理，因此，磨刀时需要着重解决尽可能减少刃口半径和产生纵刃纹这两个问题。要获得尽可能小的刃口半径，关键是要设法尽量延后刀刃卷口（因为一旦卷口就会产生毛边，继续磨削只会使毛边扩大，很难使刃口半径进一步减小）的时机，为此必须做到如下两点。
⑴ 局部微力切削各油石颗粒必须以很小的力度切削刀刃，才能防止提前卷口。
⑵ 局部微量切削各油石颗粒对刀刃的切削量必须很小，否则会在刃口上产生大量的划痕，从而降低刃口强度，导致刃口早期卷曲。此外，较大的切削量伴随的切削力也较大，也是诱发卷口的重要原因。
要做到以上两点，必须设法避免应力集中，因为它会导致局部切削力和切削量剧增，从而过早在刃口出现毛边和划伤等缺陷。
2．刃磨过程的缓冲保护机制由于油石平整度、粒度均匀性、锋利性差异、以及与刃口不完全贴合、刃磨角度误差等限制，要实现局部微力和微量切削，离不开缓冲保护机制。缓冲越有效，刃磨效果也越好，刃口也更容易变薄，反之，则不能使刃口变薄，甚至可能出现刀刃缺口、划伤等严重缺陷。
⑴ 刀身的弹性变形对刃口的保护作用下面对刀身弹性变形对刃口的保护作用进行模拟，以说明缓冲保护机制的形成机理及重要作用。
片刀以极微小的力压在油石上，刃面与油石完全贴合，刀身的变形可忽略不计，这是标准的刃磨状态。刀脊高度84.51mm，刀腹中点高度42.26mm，实际刃磨角度25。（刃角50。），片刀滑动摩擦方向为自左向右，如果始终持续轻磨一定可以获得极薄的刃口。但是由于双手总会有一定幅度，且不同步的摆动，故造成以下五种不同情况。
*一种情况，以很小的力度操作，但双手都抬高了，实际刃磨角度也随之增大，只磨刃口，而磨不到刃面。因操作力度很小，即使偶然发生这种情况，只要是微量切削，一般不会造成刀刃提前卷口，但是也限制了锋利性的提高。
第二种情况，双手都降低了，实际刃磨角度随之减小，不管是否施力，都磨不到刃口和刃面，只能磨内侧的刃线，这种情况下虽然会将刃线磨圆，但是对刃口没有损害。
第三种情况，保持刀脊的高度不变，而按刀腹的手因不稳定导致力度突然增加，刀腹随之突然下沉，由于弹性变形，刀腹下沉致使刀尖翘起2.620。，实际刃磨角度下降到22.210。，增加的力都通过刀身转移给内侧的刃线，虽然这会导致刃线被磨圆而不整齐，但却有效保护了刃口。
第四种情况，保持刀腹的高度，而握刀的手不稳定导致刀脊翘起，由于弹性变形，刀脊翘起不仅没有增大刃磨的角度，反而使得刀尖翘起1.323。，刃磨角度减小到23.899。，情况与第三种情况极其相似，也能保护刃口。（当然如果上翘幅度过大，将会带动刀腹上升，刃磨角度因此增大，对刃口是有损害的）
第五种情况，由于油石不够平整，以及粒度不均匀，都会使刃部不时受到冲击，刀身的弹性变形同样会使刃部上翘，从而避开或减轻对刃口的直接冲击，有利于提高锋利性。 |
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